દરેક પેક્ટીન, કેરેજીનન અને મોડીફાઈડ કોર્ન સ્ટાર્ચના ફાયદા અને ગેરફાયદા

દરેક પેક્ટીન, કેરેજીનન અને સંશોધિત કોર્ન સ્ટાર્ચના ફાયદા અને ગેરફાયદા

પેક્ટીન એ ફળો અને શાકભાજીમાંથી કાઢવામાં આવેલ પોલિસેકરાઇડ છે જે એસિડિક સ્થિતિમાં શર્કરા સાથે જેલ બનાવી શકે છે. પેક્ટીનની જેલની મજબૂતાઈ એસ્ટરિફિકેશન, પીએચ, તાપમાન અને ખાંડની સાંદ્રતા જેવા પરિબળોથી પ્રભાવિત થાય છે. પેક્ટીન સોફ્ટ કેન્ડી ઉચ્ચ પારદર્શિતા, નાજુક સ્વાદ અને રેતી પર પાછા ફરવા માટે સરળ નથી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

પેક્ટીનને મિથાઈલ એસ્ટરિફિકેશનની ડિગ્રી અનુસાર ઉચ્ચ મેથોક્સિલ પેક્ટીન અને લો મેથોક્સિલ પેક્ટીનમાં વિભાજિત કરી શકાય છે. ઉચ્ચ એસ્ટર પેક્ટીન જેલ સિસ્ટમ pH 2.0 ~ 3.8, દ્રાવ્ય ઘન 55% માટે જેલ રચનાની મૂળભૂત શરતોને પહોંચી વળવા અને નીચેના પરિબળોની જેલની રચના અને શક્તિને અસર કરે છે:
- પેક્ટીન ગુણવત્તા: સારી કે ખરાબ ગુણવત્તા જેલ બનાવવાની ક્ષમતા અને શક્તિને સીધી અસર કરે છે; અને
- પેક્ટીન સામગ્રી: સિસ્ટમમાં પેક્ટીનની સામગ્રી જેટલી વધારે છે, એકબીજા વચ્ચે બંધનકર્તા ઝોન બનાવવાનું સરળ છે અને જેલની અસર વધુ સારી છે;
- દ્રાવ્ય ઘન સામગ્રી અને પ્રકાર: વિવિધ દ્રાવ્ય ઘન સામગ્રી અને પ્રકાર, તીવ્રતાના વિવિધ ડિગ્રીના પાણીના અણુઓ માટેની સ્પર્ધા, જેલની રચના અને વિવિધ અસરોની તાકાત;
- તાપમાનનો સમયગાળો અને ઠંડકનો દર: જેલની રચનાના તાપમાનને ઘટાડવા માટે ઠંડકનો દર ઝડપી કરવામાં આવે છે, તેનાથી વિપરીત, જેલના તાપમાન કરતાં સહેજ ઊંચા તાપમાને લાંબા સમય સુધી સિસ્ટમનું તાપમાન જેલ રચના તાપમાનમાં વધારો તરફ દોરી જશે.

નિમ્ન એસ્ટર પેક્ટીન અને ઉચ્ચ એસ્ટર પેક્ટીન સિસ્ટમ સમાન છે, ઓછી એસ્ટર પેક્ટીન જેલની રચનાની સ્થિતિ, જેલનું તાપમાન, જેલની મજબૂતાઈ વગેરે પણ પરસ્પર અવરોધોના નીચેના પરિબળોને આધીન છે:
- પેક્ટીન ગુણવત્તા: સારી કે ખરાબ ગુણવત્તા જેલ બનાવવાની ક્ષમતા અને શક્તિને સીધી અસર કરે છે.
- પેક્ટીનનું DE અને DA મૂલ્ય: જ્યારે DE મૂલ્ય વધે છે, જેલ-રચનાનું તાપમાન ઘટે છે; જ્યારે DA મૂલ્ય વધે છે, જેલ-રચનાનું તાપમાન પણ વધે છે, પરંતુ DA મૂલ્ય ખૂબ ઊંચું હોય છે, જે જેલ-રચનાનું તાપમાન સિસ્ટમના ઉત્કલન બિંદુ તાપમાન કરતાં વધી જાય છે, અને સિસ્ટમ તરત જ પ્રી-જેલનું સ્વરૂપ બનાવે છે;
- પેક્ટીન સામગ્રી: સામગ્રીમાં વધારો, જેલની મજબૂતાઈ અને જેલની રચનાનું તાપમાન વધે છે, પરંતુ ખૂબ ઊંચું પ્રી-જેલની રચના તરફ દોરી જશે;
- Ca2+ સાંદ્રતા અને Ca2+ ચેલેટીંગ એજન્ટ: Ca2+ સાંદ્રતા વધે છે, જેલની મજબૂતાઈ અને જેલનું તાપમાન વધે છે; શ્રેષ્ઠ જેલ તાકાત સુધી પહોંચ્યા પછી, કેલ્શિયમ આયનની સાંદ્રતા સતત વધતી જાય છે, જેલની શક્તિ બરડ, નબળી અને આખરે પ્રી-જેલ બનવા લાગી; Ca2+ ચેલેટીંગ એજન્ટ Ca2+ ની અસરકારક સાંદ્રતા ઘટાડી શકે છે, પ્રી-જેલ નિર્માણનું જોખમ ઘટાડી શકે છે, ખાસ કરીને જ્યારે સિસ્ટમમાં ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ વધુ હોય.
- દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ અને પ્રકાર: દ્રાવ્ય ઘન પદાર્થોનું પ્રમાણ વધારે છે, જેલની મજબૂતાઈ વધે છે અને જેલનું તાપમાન વધે છે, પરંતુ તે ખૂબ વધારે હોવાથી પ્રી-જેલ બનાવવું સરળ છે; અને વિવિધ પ્રકારો વિવિધ ડિગ્રીની પેક્ટીન અને Ca2+ બંધન ક્ષમતાને અસર કરશે.
- સિસ્ટમ pH મૂલ્ય: જેલ રચના માટે pH મૂલ્ય 2.6~6.8 ની રેન્જમાં હોઈ શકે છે, ઉચ્ચ pH મૂલ્ય, જેલની સમાન ગુણવત્તા બનાવવા માટે વધુ પેક્ટીન અથવા કેલ્શિયમ આયનોની જરૂર છે, અને તે જ સમયે, તે બનાવી શકે છે. જેલ રચના તાપમાન નીચું.

કેરેજીનન એ સીવીડમાંથી કાઢવામાં આવેલ પોલિસેકરાઇડ છે જે નીચા તાપમાને સ્થિતિસ્થાપક અને પારદર્શક જેલ બનાવે છે. એકાગ્રતા, pH, તાપમાન અને આયનીય સાંદ્રતા જેવા પરિબળો દ્વારા carrageenan ની જેલ શક્તિ પ્રભાવિત થાય છે. Carrageenan સોફ્ટ કેન્ડી મજબૂત સ્થિતિસ્થાપકતા, સારી કઠિનતા અને ઓગળવા માટે સરળ નથી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. કેરેજીનન નીચા તાપમાને સારી સ્થિતિસ્થાપકતા અને ઉચ્ચ પારદર્શિતા સાથે જેલ બનાવી શકે છે, અને તે પોષક મૂલ્ય અને લવારાની સ્થિરતા વધારવા માટે પ્રોટીન સાથે કાર્ય કરી શકે છે.

કેરેજીનન તટસ્થ અને આલ્કલાઇન પરિસ્થિતિઓમાં સ્થિર છે, પરંતુ તેજાબી સ્થિતિમાં (pH 3.5), કેરેજીનન પરમાણુ અધોગતિ પામશે, અને ગરમ થવાથી અધોગતિના દરને વેગ મળશે. કેરેજેનન 0.5% કે તેથી વધુ સાંદ્રતામાં જલીય પ્રણાલીઓમાં અને દૂધ પ્રણાલીમાં 0.1% થી 0.2% જેટલી ઓછી સાંદ્રતામાં જેલ બનાવી શકે છે. કેરેજેનન પ્રોટીન સાથે કાર્ય કરી શકે છે, અને પરિણામ પ્રોટીનના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ અને સોલ્યુશનના pH મૂલ્ય પર આધારિત છે. ઉદાહરણ તરીકે, તટસ્થ પીણાંમાં, કણોનું સસ્પેન્શન જાળવવા અને કણોના ઝડપી નિકાલને ટાળવા માટે કેરેજેનન દૂધ પ્રોટીન સાથે નબળા જેલ બનાવી શકે છે; પ્રોટીન સાથે કામ કરીને સિસ્ટમમાં અનિચ્છનીય પ્રોટીનને દૂર કરવા માટે પણ carrageenan નો ઉપયોગ કરી શકાય છે; કેટલાક કેરેજેનન પ્રોટીન અને પોલિસેકરાઇડ્સના ફ્લોક્યુલન્ટ ડિપોઝિશનની રચના કરવાનું કાર્ય પણ ધરાવે છે, પરંતુ આ નિક્ષેપ પાણીના પ્રવાહમાં ફરીથી વિખેરવામાં સરળ છે. જુબાની સરળતાથી પ્રવાહમાં ફરીથી વિખેરી નાખવામાં આવે છે.

સંશોધિત કોર્ન સ્ટાર્ચ એ મકાઈના સ્ટાર્ચનો એક પ્રકાર છે જેને નીચા તાપમાને સ્થિતિસ્થાપક અને પારદર્શક જેલ બનાવવા માટે ભૌતિક અથવા રાસાયણિક રીતે સારવાર આપવામાં આવી છે. સંશોધિત મકાઈના સ્ટાર્ચની જેલની શક્તિ એકાગ્રતા, pH, તાપમાન અને આયનીય સાંદ્રતા જેવા પરિબળોથી પ્રભાવિત થાય છે. વિકૃત કોર્ન સ્ટાર્ચ ફોન્ડન્ટ મજબૂત સ્થિતિસ્થાપકતા, સારી કઠિનતા અને રેતીમાં પાછા ફરવું સરળ નથી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

લવારાની રચના અને સંવેદનાત્મક ગુણધર્મોને સુધારવા માટે, સંશોધિત મકાઈના સ્ટાર્ચનો ઉપયોગ અન્ય છોડ આધારિત જેલ્સ જેમ કે પેક્ટીન, ઝેન્થન ગમ, બબૂલ બીન ગમ વગેરે સાથે સંયોજનમાં થઈ શકે છે. સંશોધિત મકાઈનો સ્ટાર્ચ ફોન્ડન્ટની સ્નિગ્ધતા અને પ્રવાહીતાને સુધારી શકે છે, પ્રી-જેલેશન અને અસ્થિર જેલ સ્ટ્રક્ચરનું જોખમ ઘટાડી શકે છે, સૂકવવા અથવા સૂકવવાનો સમય ઓછો કરી શકે છે અને ઊર્જા બચાવી શકે છે.